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イタリアンな食生活の為に その3

塩漬けの終わったカタクチの身を、オリーブオイルに浸ける事1週間。
取り合えず、マニュアル通りだと、もう出来上がりで、常温で1年位は保存がきくそうです。
料理に使う前に、少しだけ試食してみました。
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火を通さないで、、このまま食べてみました。(大丈夫なのかな?)
イワシの味がしっかりしていて、アンチョビのイメージとは少し違うけど、これはこれでOKです。
時間は掛かったけど、納得の味と成りました。

ただ、市販品を試食して再考する処も有り・・・

アオハタ アンチョビーフィレー
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アンチョビを単体で食べた事は今まで無かったけど、食べてみて納得のお味!
熟成のレベルが全く違い、市販品は塩辛の様な味がして、旨み成分の量が全く違う感じです。
今回作った物も、時間を掛けて熟成させれば、より美味しくなるとは思うのだけど、何か違う気がします。
おそらく、頭と内臓を取ってから塩漬けしたから、発酵の度合いが全く違うのでは無いのでしょうか?
より近い物を求めるのなら、もう一度カタクチを確保して、丸ごと塩漬けにする必要性を感じました。
常温での発酵の必要性も有り?

アンチョビフィレ同様にナンプラーも比較してみました。
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色の違いは一目瞭然です。
味に関しては、手製の物もかなり良い香りと旨みを感じましたが、市販品にはかなわず・・・
市販のナンプラーは瓶の中に塩の結晶が入っていて、飽和状態にもかかわらず、辛さよりも濃厚な旨みを感じました。

今回、初めてアンチョビ作りをしてみましたが、なかなか奥が深そうです。
ただ、これから先、釣りを止めない限り、この季節にカタクチは沢山釣れるのだから、ぜひ物にしたい加工方法なのです。
カタクチが、まだ釣れるうちに、もう一度違う方法でトライしてみたいと考えてます。
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by uniglobe1 | 2006-07-13 21:46 |
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